Chocolat de couverture : un guide pour bien le choisir

chocolat

Les professionnels de la restauration comme les hôteliers, chefs cuisiniers ou boulanger ont le devoir de sélectionner des matières premières de qualité. Cela est d’autant plus vrai, en ce qui concerne le chocolat. Ce produit particulièrement apprécié des Français apporte une touche gourmande à toutes les préparations sucrées. Ici, nous allons vous prodiguer quelques conseils, afin de sélectionner au mieux votre chocolat de couverture. Qu’est-ce que c’est ? Comment le choisir parmi les offres disponibles dans le commerce ? On répond à vos questions.

La différence entre chocolat pâtissier et chocolat de couverture

Il existe une différence majeure entre le chocolat pâtissier classique, qui intervient dans la préparation de diverses recettes, et le chocolat de couverture. Cette différence réside dans la teneur en beurre de cacao. Le produit classique contient entre 26 et 31% de beurre de cacao, il est donc parfait pour créer des ganaches, sauces ou mousses.

Toutefois, le chocolat de couverture est beaucoup plus riche, et contient généralement plus de 31% de beurre de cacao. Une teneur en matière grasse importante, qui permet alors d’enrober, de mouler, de glacer ou d’apporter du moelleux à un gâteau ou toute autre réalisation.

Il s’agit d’un produit plus fondant et contrairement à ce que l’on pourrait penser, beaucoup moins sucré qu’un chocolat pâtissier traditionnel. Mais alors, quel produit choisir pour vos glaçages et autres enrobages ?

Comment bien choisir son chocolat de couverture ?

En réalité, tout dépend de l’utilisation que vous souhaitez en faire. Si vous êtes à la recherche d’une matière première polyvalente, pour recouvrir vos réalisations de chocolat et imaginer diverses recettes, dans ce cas, optez pour le chocolat noir de couverture.

En effet, il est à la fois croquant et brillant, un résultat difficile à obtenir avec un chocolat noir pâtissier traditionnel. En revanche, si vous recherchez un produit plus atypique, pour apporter plus d’originalité à vos desserts et pâtisseries, il est tout à fait envisageable de faire le choix d’un chocolat au lait ou praliné par exemple.

Toutefois, restez vigilant, notamment en ce qui concerne le pourcentage de cacao. Plus celui-ci est important, plus il apportera de saveurs et d’arômes à votre recette. Si vous souhaitez apporter plus de caractère à une réalisation, tournez-vous vers un chocolat de couverture à 76% de beurre de cacao. Vous recherchez un goût moins prononcé ? Un chocolat entre 31 et 55% de cacao fera l’affaire, dans ce cas.

Quels sont les produits proposés dans le commerce ?

N’importe quel grossiste chocolatier est en mesure de vous fournir des chocolats de couverture divers et variés : chocolat noir Acarigua, Tribago ou encore Nevea, chocolat au lait et caramel, chocolat au lait suprême, c’est à vous de faire votre choix.

De plus, il est possible, grâce à une offre vaste, de sélectionner un pourcentage de beurre de cacao très précis, afin d’obtenir un résultat satisfaisant. Cette précision vous permet également d’apporter un équilibre optimal à vos desserts et pâtisseries, et de laisser libre cours à votre créativité. Aussi, sélectionner chocolat de couverture implique de faire le point sur vos besoins.